Presunto Pata Negra

O Presunto Pata Negra fatiado é um tipo de presunto produzido quase exclusivamente na Espanha. Ele é feito de, pelo menos, 75% de porco-negro ibérico, que vive principalmente nas regiões sul e sudoeste da Espanha, incluindo as províncias de Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilha, Córdoba e Huelva.

Imediatamente após o desmame, os leitões são engordados na cevada e no milho por várias semanas. A partir daí, são soltos para percorrer pastos e bosques de carvalho e se alimentar naturalmente de grama, ervas, nozes, sementes e raízes, até a época do abate. Após o abate, as pernas dos suínos são salgadas, secam por duas semanas, lavadas e deixadas para secagem por mais seis meses. Após este período, começa a cura, que pode levar de 12 a 36 meses.

O Presunto Pata Negra é considerado uma iguaria, com muito sabor agregado. Mas, apesar disso, tem pouca distribuição pelo mundo.

Peso mínimo: 100gr

Receita

Pão tomaca: petisco com anchova
e lascas de presunto ibérico Pata Negra

Ingredientes

1 baguete ou ciabatta
4 tomates ralados
12 filés de anchovas
2 corações de alcachofra
50g Presunto Pata Negra em fatias
Palitos de dente
Azeite
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
O primeiro passo é cortar o pão escolhido em fatias finas e fazer torradas com um pouco de azeite. Depois, rale os tomates (cuidado para não atingir a pele) e tempere com um fio de azeite de oliva, salsinha picada, um pouco de sal (não pode ficar salgado, pois a anchova e o presunto já são bastante salgados) e pimenta-do-reino moída na hora, deixando reservado. Utilize o Presunto em fatias. Corte o coração da alcachofra, que já deve ter sido cozida anteriormente, em cubos médios, salteado em azeite com alho e depois salpique salsinha, manjericão e hortelã. Corte os filés de anchovas ao meio para iniciar a montagem do petisco espanhol. Agora é só montar! Serve um total de 20 unidades.

História do Pata Negra

A origem do porco ibérico ou Pata Negra, como é conhecido, remonta há milênios, até ao tempo dos homens das cavernas, que os decoravam na antiga Espanha com a sua arte.

Esses são os suínos originais espanhóis que foram domesticados ao longo dos séculos. Os porcos ibéricos são pretos, com muito pouco pelo, e possuem cascos pretos, sendo a origem do nome pelo qual é conhecido atualmente, “pata negra”, e o que permanece no presunto durante todo o processo de cura e o distingue de um presunto serrano.

Eles também são animais mais gordos, com veias de gordura que atravessam o músculo do porco. Isto, juntamente à grande quantidade de camadas de gordura de cada presunto, permite que os presuntos ibéricos sejam curados por muito mais tempo, resultando em um sabor muito mais complexo, intenso, com uma nota de doçura inigualável. Da sua produção, mais de 30% é destinada para exportação.