PATA NEGRA

Pata Negra

O presunto é uma das iguarias mais consumidas do mundo. Tanto para compor uma bela mesa de aperitivos, como para preparar receitas saborosas. E diferente do presunto cozido, que se consome no dia a dia, o presunto cru passa pelo processo de salmoura. Nele, toda água da pata traseira do porco (parte do animal com a qual se faz o presunto) é retirada através do sal. E isso pode durar entre 18 e 36 meses. Os maiores produtores mundiais de presunto cru são Espanha e Itália.

Na Espanha, ele é chamado de jamón (que significa presunto, em espanhol). E assim ficou conhecido em muitos países. Ainda que algumas pessoas não saibam, existem dois tipos de presunto espanhol: o Pata Negra (também conhecido como Ibérico) e o Serrano. A maior diferença está na raça e na criação do animal com o qual se fará o presunto.

Para o presunto Pata Negra, é preciso usar porcos que tenham, pelo menos, 50% de genes da raça ibérica. Eles se assemelham a um javali e têm a pele mais escura – daí o nome Pata Negra. Sua carne é mais avermelhada e acumular gordura intramuscular, o que deixa o produto mais suculento do que o Presunto Serrano. E por serem alimentados com ervas e oleaginosas, o resultado é uma carne mais suave.

Benefícios:

O Laboratório Thomson de Espectrometria de Massas, do Instituto de Química da Unicamp descobriu um novo pigmento natural presente nos presuntos cru, denominado zinco-porfirina. A substância é uma importante fonte de zinco, que associado à vitamina C, favorece o aumento de resistência por parte do sistema imunológico.

Contraindicação:

Por passarem por processo de salmora, onde utiliza-se muito sal, pessoas com hipertensão deve consumir o presunto de forma moderada. Ele também uma uma fonte de gorduras, logo, pessoas que queiram controlar peso ou tenham problemas cardíacos, devem ficar atentas ao seu consumo também.

Como consumir:

De acordo com os espanhóis, a melhor forma de comer o jamón é puro, para conseguir sentir e distinguir seus sabores fortes – principalmente do Pata Negra. Os catalães indicam comê-lo com pan con tomate. Que nada mais é do que esfregar um tomate cortado ao meio na fatia de pão, molhando o bem, e depois temperar com azeite de oliva e sal. Por fin, acrescenta-se a fatia de presunto.

Para acompanhar, um cálice de Jerez galado, o típico vinho espanhol. Outro vinho que harmoniza bem com os presuntos espanhóis é o rosé, que não contrastam tanto com a gordura desses presuntos.

Mas você também pode utilizá-lo para fazer receitas incríveis e saborosas, como pizzas, risotos, massas, canapés, tostadas, sanduíches e até croquetes. Você pode também montar uma deliciosa mesa de frios, com queijos, presuntos e alguns ingredientes-chave que harmonizam muito bem com o presunto, como melão, figo e mel.

Curiosidades:

Você pode comprar o presunto Pata Negra, Serrano ou Parma já fatiado. Mas você também pode adquirir a peça inteira, ou seja, a pata do porco. E cortá-la em casa, ao seu gosto. O ideal é cortá-la fininha. Para isso, você precisará de um suporte, que normalmente vem com a peça, e de uma boa faca afiada.

Você pode usar:

· uma faca de lâmina larga: serve para retirar a pele do presunto, retirar a gordura superficial e trabalhar a área do quadril. Utiliza-se para preparar a pata antes de começar a cortar fatias;

· uma faca de presunto: deve estar muito afiada. A faca de presunto utiliza-se para fazer cortes precisos que dão lugar a finas fatias.

· uma faca para desossar: tem uma lâmina robusta, um tanto estreita e muito curta. Serve para trabalhar nas zonas mais complicadas do presunto.